Trippa alla fiorentina

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Ingredienti per 6 persone:
* 1 kg di trippa già cotta
* 1/2 costola di sedano
* 1 bella carota
* 1 bella cipolla
* 500 g di pomodori pelati
* 1 cucchiaino scarso di concentrato di pomodoro
* brodo vero o di estratto
* 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
* 1 noce più 70 g di burro
* 70 g di parmigiano reggiano grattugiato
* 1 limone
* sale e pepe

Laviamo accuratamente la trippa, poi mettiamola in una pentola con acqua fredda assieme ad alcune fettine di limone, accendiamo il fornello e aspettiamo che stacchi il bollore, quindi togliamola dal fuoco per una decina di minuti, poi scoliamola e tagliamola a striscioline fini lunghe tre centimetri circa.
Prepariamo un battuto fine, con la cipolla, il sedano e la carota, e mettiamolo in un tegame sul fuoco assieme a otto cucchiai di olio e alla noce di burro. Lasciamo ben soffriggere a fuoco molto basso il nostro trito di odori per cinque o sei minuti, poi uniamo la trippa e mescolando lasciamo insaporire per alcuni istanti. A questo punto uniamo i pomodori pelati passati al setaccio, saliamo e pepiamo adeguatamente. Mescoliamo con un cucchiaio di legno e aggiungiamo tanto brodo bollente, nel quale avremo stemperato il concentrato di pomodoro, da coprire la trippa. Coperchiamo il tegame e lasciamo cuocere, a fuoco basso, per un’ora e quindici minuti circa, mescolando ogni tanto e aggiungendo altro brodo bollente qualora la trippa si asciugasse troppo. Trascorso questo tempo, scoperchiamo il tegame e lasciamo ritirare il sughetto, alzando un poco l’intensità della fiamma.
A questo punto ritiriamo dal fuoco, ma prima di servire, ecco un piccolo segreto: la trippa ha una consistenza tale che non le permette di unirsi in modo completo alla salsa di cottura, quindi per raggiungere il massimo e rendere questo piatto eccellente dobbiamo creare una specie di colla naturale. Per fare questo, useremo burro e formaggio parmigiano, quindi rimettiamo il tegame sul fuoco e aggiungiamo alla trippa caldissima i 70 grammi di burro, mescoliamo ed emulsioniamo con un cucchiaio di legno, infine fuori dal fuoco uniamo, sempre mescolando energicamente, il parmigiano reggiano grattugiato. Adesso siamo pronti per andare a tavola!
Credetemi, mangiare la trippa alla fiorentina fatta come vi ho detto io, è un’altra cosa! Davvero un’altra cosa!