La bistecca alla fiorentina

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NASCE IN PIAZZA SAN LORENZO LA BISTECCA ALLA FIORENTINA

– Come si cuoce la bistecca? – Zàzzà! e via! 

Perché poi – fuori di Toscana – un la sanno nemmen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pe’ noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via!  – Accademia della Crusca

Sarà un caso, ma la “bistecca alla fiorentina”, nasce proprio qui davanti alla trattoria Za zà. Era infatti intorno alla piazza del mercato che il 10 di agosto, in attesa delle stelle cadenti, si accendevano i falò per celebrare San Lorenzo, il santo caro ai Medici e martirizzato sulla graticola. Smorzate le fiamme, rimaneva una bella brace incandescente perfetta per arrostire quarti di vitello e tagli di carne alte tre dita, che ospiti inglesi dei Medici, chiamavano “beef steak” e che il popolo volgarizzò in “bistecca”, sì ma alla fiorentina!…

Secondo Pellegrino Artusi, la bistecca alla fiorentina “(…) non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella” e per noi fiorentini è un taglio particolare di carne di mucca di razza Chianina e che le “bistecche nel filetto” devono essere alte una costola e mezzo (“un voto e un pieno” come dicono i vecchi macellai fiorentini) e pesare oltre un kilo. Cuocerla è semplice, quando la griglia è “infocata” la si mette sopra qualche minuto da una parte, qualche minuto dall’altra e “zazzà” l’è belle fatta.

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