La Quaresima

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Dall’ultimo di carnevale fino al venerdì santo,
40 lunghi giorni di “digiuno”.

La Quaresima rievoca i quaranta giorni di digiuno di Cristo, e in questo periodo i Cristiani dovrebbero astenersi dai cibi “grassi”.
Esclusi i grassi animali, nella lista dei cibi da portare in tavola, spiccavano pane, polenta, zuppe o minestre di ortaggi, tortelli a base di erbe, pesce fresco o conservato. Vero “companatico” dei poveri era l’umilissima aringa o saracca: arida e secca, ma forte di sapore e di odore, stuzzicante ed economica. Una sola doveva bastarne per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ai ferri.
Oggi non c’è più l’abitudine di seguire i precetti religiosi, ma molte delle ricette nate per la Quaresima, a base di pesce o legumi, sono diventate tradizionali.
Sembrerà strano, ma molti piatti nascono dalle rinunce quaresimali, come il baccalà con le patate.
Se il digiuno si conferma nelle ricette di primi e secondi, in tavola arrivano però i dolci. Alcuni, di dolce hanno poco, come il Pane di ramerino fatto solo con farina, olio, rosmarino, uva passa e zibibbo. Dolci classici del periodo, i Quaresimali realizzati con ancor meno ingredienti: uova, zucchero e cacao in polvere.
Il meù dell’Ultima  Cena
Pane e vino, non agnello
(inserito come simbolo del sacrificio di Gesù),
ma pesce e schiacciata di fichi

Come mangiò Gesù, com’era apparecchiata la tavola, com’era addobbata la sala, quanto costò il cibo (e chi pagò il conto), ce lo dicono gli artisti che hanno raffigurato il cenacolo nel corso dei secoli. Di sicuro c’è che spezzò il pane e porse il vino. Ma sulla tavola c’erano anche pesce insaporito con aromi, timo, tzir – una variante del garum, la salsa di pesce tipica della cucina romana – e schiacciata di fichi.
“L’ultima cena” di Leonardo da Vinci invece nasconde un dettaglio che per secoli è sfuggito a chiunque l’abbia esaminato da vicino: cosa stanno mangiando Gesù e i dodici apostoli? I restauratori hanno le prove che il menù fosse a base di pesce e che, prima dell’eucarestia a base di pane e vino, i discepoli avevano mangiato anguille alla griglia guarnite probabilmente con fette di arancia.

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