Dal Panforte ai Cantucci ai Ricciarelli, tutti i dolci di Natale toscani

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Da Siena a Pisa, da Firenze a Pistoia, per finire (come a cena) a Prato, è un vero e proprio tripudio di dolci di frutta secca e biscotti dalle forme singolari. Talmente buoni che non solo la tavola di Natale li vede protagonisti.

IL PANFORTE

Quello che storicamente ha le radici più antiche è senz’altro il Panforte, la cui ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione del primitivo “pane melato” dolce di farina, frutta secca e acqua nella quale sono state lavate delle mele, ma che ammuffiva rapidamente acquistando un odore acido, dunque “fortis”. A quel tempo era chiamato Pane Natalizio, Pane Aromatico o Pan Pepatus. Oltre alle sue presunte qualità afrodisiache, questo “pane” svolgeva anche la funzione di “cibo d’emergenza” per sfamare le milizie senesi. Una curiosità: gli ingredienti che compongono il panforte sono diciassette, come dal 1675 diciassette sono le Contrade del Palio.

La tradizione di gustare il panforte toscano proprio per Natale è riportata anche da Pellegrino Artusi, che ne La scienza in cucina (1891) lo raccomanda per il pranzo di Natale.

I BRIGIDINI

I brigidini di Lamporecchio (Pistoia) sono e delle cialde sottili e molto friabili, dal colore giallo-arancio, che profumano di anice, e che si trovano in vendita non solo per le feste natalizie ma anche nelle fiere di paese. Le cialde all’anice nascono in un convento di monache devote a Santa Brigida di Svezia, che, verso la metà del XVI secolo, inventarono questi biscotti.

LE COPATE

Anche le copate sono a base di miele, noci e mandorle, una sorta di croccante racchiuso tra due ostie che pare si preparasse già da prima del ‘400. Anche questa ricetta è nata in un convento: sembra che siano state proprio le suore di Montecelso, a Siena, ad avere l’idea di accoppiare le ostie, farcirle e renderle un dolce per la vigilia di Natale.

I RICCIARELLI
Nati nel XIV secolo nelle corti toscane, furono introdotti da Ricciardetto Della Gherardesca di ritorno dalle crociate in Turchia. I biscotti di forma ovale, sono a base di mandorle, zucchero e albume d’uovo e normalmente sono morbidi e ricoperti con zucchero a velo.

I CAVALLUCCI

Noti anche come “pepini”, anche questi dolci di Natale vengono da Siena. I biscotti, tondi e tozzi, sono durissimi e farciti da frutta candita (cedro e arancia), noci, arancia grattugiata, semi di anice e insaporiti e profumati con spezie profumate come cannella, noce moscata, chiodi di garofano.

I CANTUCCI DI PRATO

Infine, come non citare i famosi “cantucci di Prato”, offerti a concludere pranzi e cene da tutti i ristoranti toscani e che, in Toscana, chiudono anche cenoni e pranzi di Natale.

Il dizionario dell’Accademia della Crusca tenta di dare per la prima volta la definizione di “cantuccio” già nel 1691:biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. Solo dopo un secolo sarà possibile trovare una ricetta ufficiale, su un documento redatto da tale Amadio Baldanzi, abitante di Prato. Nella seconda metà dell’Ottocento il pasticcere pratese Antonio Mattei recupera la ricetta rivisitandola, rendendola tradizionale e distinta da tutte le varianti che si sono succedute in seguito.

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