Cambiano i colori nell’orto. Un ritorno alle antiche saggezze

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Si dice “color prugna”, oppure “verde pisello”, “arancio come la carota” o “rosso come un pomodoro”. Eppure presto sugli scaffali dei supermercati e degli ortolani potremmo vederne di tutti i colori. Carote bianche, viola, gialle e arancioni. Pomodori rossi, rosa, gialli, bianchi, verdi, viola e neri.

CAROTA

Originaria dell’Europa sud-orientale e dell’Asia occidentale. Il suo nome deriva dal greco Karotón. In antico le credenze terapeutiche sulle carote erano differenti: diuretiche e abortive per le donne, afrodisiache per l’uomo e usate per curarne l’impotenza.

Per arrivare ad essere coltivate e impiegate in cucina, bisogna aspettare gli arabi che le portano in Spagna e passare da Caterina de’ Medici, che le rese degne delle tavole dei re. Se le cerchiamo nei dipinti, vediamo le carote viola o bianche, mai arancione. Nelle “nature morte” si vedono anche carote nere, rosse e verdi, ma ricercatori ed esperti dell’argomento sono tutti d’accordo: il colore naturale delle carote è il viola. Bellissime, dolcissime ma cadute nel dimenticatoio: colpa dei contadini olandesi che, nel 1700, sotto la dinastia degli Orange e in onore della regina, decisero di coltivare solo quelle arancioni.

Attualmente esistono cinque varietà di carote: la classica carota arancione, che contiene la vitamina A; la carota violacea, ricca di polifenoli e altri antiossidanti presenti anche nel vino, che fa bene alla circolazione e combatte i radicali liberi; la carota gialla ricca di luteina, vitamina che protegge la macula degli occhi; meno interessanti dal punto di vista nutrizionale sono invece le carote bianche o rosse.

Il succo della classica carota arancione è ricchissimo di carotene e quindi di vitamina A. Ma è anche ricco di vitamina B e vitamina C, e questo spiega la sua azione ricostituente e la sua efficacia in alcune patologie dell’occhio. Da ricordare che, per mantenere tutte le sue proprietà, il succo deve essere estratto crudo.

POMODORI

Secoli fa il pomodoro era solo una pianta che cresceva spontanea nella regione andina, che gli indios non coltivavano. In qualche modo questa pianta straordinaria arrivò in Messico, dove gli aztechi la chiamarono xi-tomatl e in breve tempo la salsa di tomatl divenne parte integrante della cucina azteca. Con l’arrivo degli spagnoli, il “pomo d’oro” iniziò il lungo viaggio verso l’Europa, ma dai loro semi cominciarono a germogliare pomodori sempre meno d’oro e sempre più rossi…

È ormai accertato che la principale sostanza colorante contenuta nel pomodoro rosso (licopene) è un antiossidante che agisce contro i radicali liberi. Tuttavia nel nostro orto oggi si possono coltivare ben sette varietà antiche di pomodori in forme e colori diversi oltre al rosso: arancio, giallo, bianco, verde, blu, nero che variano le quantità di licopene di quello rosso, aggiungendo altre proprietà.

I pomodori neri, molto ricercati perché ricchi di sostanze antitumorali. Il pomodoro rosa, un ibrido più delicato e meno saporito del rosso. Il bianco che sa di poco ed è usato per fare contrasto nelle insalate. L’arancione squisito nei ciliegini, e nel “muscat”, che sa di moscato. Il pomodoro verde (una specie “verde” anche quando è matura, non un pomodoro acerbo) reso famoso anche in Italia grazie ad un film, è richiesto non solo per essere fritto ma anche, essendo il verde generato dallo zucchero, per fare marmellate. Infine il pomodoro giallo, figlio dell’originale che venne dalle Americhe, che è dolce e aspro (come il datterino giallo) ed è usato per bilanciare quello verde nelle marmellate e per ricette e insalate che richiedono un sapore acidulo.

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