Finito il Carnevale, a Firenze come nel mondo cattolico, cambia la cucina e il passaggio non è per nulla simbolico.

I giorni dei cenci (in altre regioni si chiamano chiacchere o bugie…), delle frittelle e della schiacciata dolce (schiacciata fiorentina) segnano l’ultima abbondanza prima della Quaresima considerata tempo di “purificazione” anche alimentare.

Dal Mercoledì delle Ceneri inizia un periodo preciso da osservare in cucina e sulla tavola: meno carne, meno grassi animali e un’alimentazione più semplice.

Non miseria, ma più misura.

L’astinenza dalla carne diventa la regola principale e va compensata con pesce, legumi e verdure. 

La cucina “di magro” fiorentina

La Quaresima non inventa nuovi piatti, rende centrali quelli poveri e tradizionali.

Si riportano in tavola zuppe di pane, legumi, erbe di campo, baccalà e pesce conservato. Molti piatti nascono proprio come preparazioni “di magro” ossia senza carne, come i fagioli all’uccelletto, codificati anche dall’Artusi. Il pane raffermo diventava ingrediente importante nelle zuppe (la ribollita ne è la regina), o nell’acquacotta, perché come sempre, ma in questo periodo in particolare, nulla va sprecato. Senza contare che in questi giorni l’orto offre verdure eccellenti: cicorie, cavoli e verdure amare, cibo perfetto per rimettersi a posto dopo gli eccessi.

I dolci… non troppo dolci

A Firenze non spariscono i dolci, cambiano.

Nelle pasticcerie arrivano i quaresimali fiorentini, biscotti secchi senza burro né grassi, creati nell’Ottocento nei Conventi per rispettare le regole del periodo.

Anche il pan di ramerino, un pane dolce all’olio, con pinoli, uvetta e rosmarino, viene preparato tradizionalmente nel periodo quaresimale, anche “solo” il giovedì Santo prima della Pasqua.

Insomma, più che un periodo di rinuncia, la Quaresima fiorentina è una pausa: la cucina torna quotidiana, stagionale, essenziale.
Pane, legumi, erbe, pesce povero è il modo normale di mangiare aspettando l’esplosione della primavera.

E forse è proprio questo il senso: dopo il Carnevale si smette di celebrare il cibo e si torna ad assaporarlo nei suoi gusti più semplici, si torna a capirlo.