da dolce dei contadini a dolce per la Regina!

Dalla vigilia di Natale e fino alla Befana a fine pasto arriva il Panpepato, un dolce tipico in diverse regioni d’Italia fin dal tardo Medioevo, quando, per arricchire il pane si usavano miele, frutta secca, spezie.
Le prime tracce si ritrovano in un manoscritto del 1205 che riportava che dei ‘panes piperatos et melatos” – pani elaborati con pepe e miele – venivano donati da dei contadini alle monache del Monastero di Montecelso, nel territorio di Siena.
E proprio in Toscana, e in particolare nel senese, già nel 1200 si producevano vari tipi di pani ricchi di miele e spezie cui verranno poi aggiunta frutta secca, frutta candita e aromi, utilizzando i frutti del lavoro degli speziali. La matrice comune è dovuta alle spezie, in primis il pepe (che era anche ingrediente di quasi tutte le ricette), tanto che la parola “pepe” era utilizzata per designare le spezie in genere. Ecco che “pan pepato” vuol dire anche “pan speziato”.

Oltre alla bontà e alla ricchezza di questi pani, erano note le qualità benefiche e curative delle spezie. Ad esempio lo zenzero, considerato un cibo “caldo” per il suo sapore piccante, veniva proposto come rimedio per i disturbi digestivi, e come antinfiammatorio e depurativo. Santa Ildegarda, monaca benedettina, mistica e guaritrice, lo consigliava per i fisici indeboliti e come antidolorifico, mentre pepe e cumino li utilizzava (mescolati con pimpinella, pan grattato e un tuorlo d’uovo) per combattere la nausea.

L’antica e primaria ricetta del Panpepato che conosciamo includeva 15 ingredienti: melone, fichi, agrumi (soprattutto arance), il tutto bollito e candito nel miele, e mescolato con mandorle e noci in un recipiente nel quale era stato impastato ancora miele con farina e spezie. Il composto, sodo e compatto, veniva diviso in piccole pagnotte piatte e rotonde, la classica forma che oggi conosciamo.
Ma la sua trasformazione definitiva avvenne nel 1879, in onore della visita a Siena della Regina Margherita di Savoia. La ricetta del Panpepato, ritenuta troppo speziata, fu trasformata per l’occasione in un dolce più delicato: il Panforte Margherita, che utilizzava canditi ottenuti non più per fermentazione e usando una miscela di spezie più leggera.