La muffa che nobilita il vino

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Dopo Settembre ci sono vigneti ancora carichi di grappoli d’uva.
Sono vigneti preziosi che faranno vini ancora più preziosi.

Con questi grappoli daranno origine a vini passiti, ottenuti in vendemmia tardiva o per appassimento naturale.
Altri vitigni produrranno vini “muffati”. Il nome potrebbe far pensare a vini con gravi difetti, al contrario i “muffati” sono veri e propri gioielli dell’enologia.
Sul vitigno si forma una muffa, la Botrytis cinerea, che richiede condizioni climatiche particolari: nebbia mattutina e sole pomeridiano. Senza la giusta alternanza di umidità e calore, la muffa non si svilupperebbe nel modo richiesto. La muffa nobile, penetrando nella buccia dei chicchi, provoca l’evaporazione del 50% dell’umidità dell’uva. Il succo si concentra e il grado zuccherino aumenta.

I vini muffati
La vendemmia di queste uve può durare diverse settimane perché si selezionano e si raccolgono solo i chicchi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione.
La fermentazione è difficoltosa e lunga anche un anno, poi il vino passa in botte per 2-3 anni dopodiché è imbottigliato.
Il risultato è un vino completamente diverso da ogni altro, passiti e vendemmie tardive compresi: colore ambrato dotato di luminosità che sembra propria, aromi ampi e complessi (miele, albicocche candite, agrumi, caramello) ma è riduttivo elencarli, ogni vino e ogni annata gli aromi cambiano.
Si abbinano ai dessert, ai formaggi stagionati e piccanti (come il Gorgonzola o il Roquefort) e alla frutta secca. La temperatura di servizio va dagli 8 ai 10° C per non risultare stucchevoli o, se serviti troppo freddi, si perderebbe la loro qualità olfattiva.